| SENA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE |
"Ningún saber, por extenso que sea, permite alcanzar la plenitud de la sabiduría sin el conocimiento de sí mismo."
Bernardo de Claraval
jueves, 2 de abril de 2015
PROYECTOS.
1.
NOMBRE
DEL PERFIL DEL PROYECTO
QUESOS
EL TRIUNFO – QUESOS CON HIERBAS AROMÁTICAS
2.
EMPRENDEDORES
El equipo de QUESOS EL TRIUNFO esta conformado
por los siguientes emprendedores:
Olga
Lucia Camacho Madrigal
Nancy Santos Tristancho
Yeidy Milena Montoya Gaitán
Rudy Andrés Lasso Giraldo.
3.
UBICACION
3.1.
Macro
localización:
El
equipo de emprendedores QUESOS EL
TRIUNFO ha definido la ciudad de Bogotá D.C.
4.
TIEMPO
DE EJECUCIÓN:
El
equipo ha estimado que el perfil de QUESOS EL TRIUNFO tendrá un tiempo de
ejecución a corto plazo de 3 a 4 meses iniciando
en Enero 25 y terminando en Abril 05 de 2014.
5.
INTRODUCCIÓN
El perfil que se realizara durante este trabajo se
llevara a cabo para la creación de una empresa productora de queso, esta idea
nace con el fin de contribuir al desarrollo económico y personal de nuestro
equipo siendo esta una oportunidad para aplicar los conocimientos adquiridos
durante el primer trimestre de nuestra etapa lectiva en la Tecnología de
Control de Calidad de Alimentos.
Con
la implementación de este proyecto se busca innovar en la elaboración de quesos
ofreciendo productos con hierbas aromáticas, condimentos y frutas que permitan
ser competitivos, con calidad e inocuidad, cumpliendo con las normas y
estándares del mercado.
6.
JUSTIFICACIÓN
Los consumidores cada vez adquieren más quesos porque son
un producto natural que aporta proteínas y nutrientes al organismo y la
industria quesera crece cada día más conforme avanza la tecnología las empresas
ofrecen productos cada vez más variados cumpliendo con los estándares de
calidad.
En el mercado bogotano, existe un gran variedad de quesos
pero según un recorrido que los emprendedores realizamos en los principales
supermercados de cadena no encontramos que comercialicen quesos aromáticos,
condimentados o con trozos de frutas por lo que hemos visto un excelente
mercado y una gran oportunidad para contribuir al desarrollo de la comunidad y
de nuestro equipo; ofreciendo quesos innovadores mezclados con hierbas
aromáticas, condimentos, frutas y así conquistar los paladares más sensibles de
nuestros clientes.
7.
PROBLEMA
Existe
una gran variedad de quesos en el mercado donde incluyan sabores a hierbas
aromáticas, condimentados y con frutas?
En
el mercado Bogotano hace falta una nueva gama de quesos exóticos de excelente
calidad los cuales incluyan sabores a hierbas como romero, albahaca, eneldo, azafrán,
condimentados con pimienta de cayena y ajo y con frutas como duraznos, breva,
nueces y almendras.
8.
MERCADO:
En el periodo 2005 - 2007, este mercado registró
crecimientos del 18% en valor, mientras que para lo corrido de este año lo ha
hecho a un ritmo menor (14%). Sin embargo, es un incremento significativo dada
la desaceleración de la economía y la caída en el consumo.
Sin embargo las oportunidades en el mercado nacional son
grandes, en especial por el consumo per cápita que tiene Colombia frente a
otros países de la región según la food and agricultura organization, en el
mundo de la industria quesera ha crecido 3% en los últimos años. Los dos
grandes centros productores y consumidores son la unión europea y estados
unidos con registro de consumo por cada persona al año de 17 y 14 kilos,
respectivamente.
9.
OBJETIVOS
9.1.
OBJETIVO
GENERAL
Producir,
comercializar y distribuir dentro de la ciudad de Bogotá quesos de alta calidad
e innocuidad mezclados con hierbas aromáticas, condimentos y frutas elaborados
por el equipo de control de calidad a partir del mes de Mayo del 2015 y así
poder brindar a nuestros clientes una nueva variedad de quesos.
9.2.
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
·
Innovar en la elaboración de una nueva
variedad de quesos que llamen la atención de los consumidores contando con
un talento humano calificado apoyado en
equipos y herramientas tecnológicas.
·
Brindar a nuestros clientes una variedad de
quesos elaborados con hierbas aromáticas, condimentos y con tozos de frutas
para potencializar sus sabores y así llamar la atención para que prueben
productos exóticos.
·
Realizar un diagnóstico y del sector y
conocer las exigencias y obligación de ingreso al mercado del queso con hiervas
aromáticas y trozos de frutas en la ciudad de
Bogotá
·
Clarificar claramente oferentes demandas y
competencias en el mercado.
·
Formular estrategias de mercado que permitan
el ingreso y posicionamiento en el mercado del queso.
10.
METAS
10.1.
Cuantitativas:
-
Producir, comercializar y distribuir quesos
de alto nivel de calidad e innocuidad con responsabilidad y compromiso que
genere confianza, respetando el ambiente de manera integral.
-
En el proyecto propuesto tenemos un estimativo de
desarrollar nuestro producto en un mediano plazo.
10.2.
Cualitativas:
-
Satisfacer al cliente con un producto de calidad e
innovación para sus hogares.
-
Contribuir a una buena dieta alimenticia del
consumidor.
-
Cubrir la demanda nacional.
-
Atender las 80 tiendas distribuidoras de quesos
que existen en el sector de Puente Aranda.
-
Ofrecer nuestros productos en los 15 Colegios
de esta localidad.
-
Visitar los 13 restaurantes tipo gourmet que hay en la zona.
-
Buscar e identificar posibles compradores y
consumidores al por mayor y al detal de nuestros productos.
ANÁLISIS SENSORIAL.
OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como: · Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna. · Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC. · Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido. · Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos. · Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir. · Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio. Tomado de Evaluación Sensorial UNAD Elizabeth Hernandez A. Página 14EVALUACIÓN SENSORIAL
Denominado tambien análisis sensorial es el análisis de los alimentos y otros materiales a través de los sentidos. Los catadores o consumidores aceptan o rechazan un alimento de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y luego lo consume; a ello se le denomina análisis y caracterización; se debe tener en cuenta que dichas persepciones están sujetas a variaciones según el individuo, el espacio y el tiempo en que se realicen. Tomado de Evaluación Sensorial UNAD Elizabeth Hernandez A Página 12CALIDAD.
CONTROL DE CALIDAD:
Es una herramienta que permite planear, hacer, verificar y actuar, permitiendo la estandarización de los procesos y dando la oportunidad de mejorar continuamente de acuerdo a los parámetros máximos y mínimos establecidos por las normas reguladoras. (Ley 9/79, Decreto 3075/97).
Según ISO NTC 9000/2000 define el concepto de control de calidad como el grado en el que un conjunto de características inherentes, cumplen con las necesidades o expectativas establecidas que pueden ser implícitas dentro de un proceso .En Colombia los mecanismos que regulan los parámetros de Control de Calidad en Alimentos esta dada por la ley 9/79 del ministerio de salud, en su titulo V que se refiere a alimentos y bebidas no alcohólicas; el decreto 3075/ 1997 especifica las BPM (Buenas Practicas de Manufactura) las cuales establecen las condiciones higiénico- sanitarias que permiten asegurar la inocuidad de un producto alimenticio.
FISICOQUIMICA.
OBJETIVOS
GENERALES
-
ANALIZAR LA CALIDAD FISICO QUIMICA DE MUESTRA
AGUA POTABLE
-
DETERMINAR CLORUROS, HIERRO, FOSFATOS,
NITRITOS, DUREZA, PH, ACIDEZ.
ESPECIFICOS
-
RECONOCER LOS METODOS UTILIZADOS PARA
ANALISIS DE AGUAS POTABLES.
-
REALIZAR TABLA DE RESULTADOS COMPARANDO CON
LA NORMATIVA CORRESPONDIENTE.
MICROBIOLOGIA.
Los Mesofilos
Aerobios
Son todas aquellas
bacterias aerobias o anaerobias facultativas, mesófilas o psicrófilas capaces
de crecer en agar nutritivo. Se investigan por el método de recuento en placa
con siembra en profundidad ,que se basa en contar el número de colonias
desarrolladas en una placa de medio de cultivo sólido , donde se ha sembrado un
volumen conocido de la solución madre o sus diluciones (1 ml) , incubadas a 35°-
37° C durante 24 hs.
El recuento de este
grupo de microorganismos se considera como un indicador del grado de
contaminación de los alimentos en cualquier etapa del proceso de producción,
permite también obtener información sobre la alteración y su probable vida
útil.
• Determinar el número de
microorganismos mesofilos aerobios por
el método de recuento estándar presentes en una muestra de kumis
Los resultados de
este análisis nos permite obtener
resultados como
Verificar efectividad
de los procedimientos de limpieza y desinfección, determinar si las
temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas, determinar el
origen de la contaminación durante los procesos de elaboración de los
alimentos, verificar condiciones óptimas de almacenamiento y transporte, obtener
información acerca de la vida útil de los alimentos, indicar alteración
incipiente en ciertos alimentos.
El análisis de los
alimentos para determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es
básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de los métodos
utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos
que existe en un determinado alimento.
El recuento en placa con siembra en profundidad es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (ufc) en un alimento, pero deben hacerse en función de algunos factores como; naturaleza del alimento, distribución de los MOS en la muestra, adecuación nutricional del cultivo,método de muestreo utilizado entre otros.
El recuento en placa con siembra en profundidad es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (ufc) en un alimento, pero deben hacerse en función de algunos factores como; naturaleza del alimento, distribución de los MOS en la muestra, adecuación nutricional del cultivo,método de muestreo utilizado entre otros.
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